廚房工作間設(shè)計原則要求有哪些？

發(fā)布時間 :2020-9-18 22:10:04 瀏覽量 :

廚房工作間設(shè)計與設(shè)備選型、設(shè)備布局密不可分。在實際設(shè)計時，可先根據(jù)功能需要選尼與數(shù)員，根據(jù)設(shè)備及操作間距、通道確定工作間的大小與形狀, 再按工作流程完成工作間面積的劃分、工作間設(shè)備布局設(shè)計。工作間設(shè)計通用原則是適用于各種工作間的設(shè)計原則'是-種廣義的原則。對于各種不同的工作間還有專用設(shè)計原則

廚房各種區(qū)域分開

滿足工作流程通暢高效的原則下，把主食、副食、涼菜、洗消、粗加工、配餐、傳菜: 各種工作區(qū)域采用有形的隔斷或無形的隔斷分開，形成完整的工作流程，便于分工管理和I食品安全管理。按照規(guī)范，有星級和檔次要求的酒店，必須有單獨的工作間，不允許合用或混用’ 特別是涼菜間，因為涼菜容易變質(zhì)，特別是在夏季，隔斷可以減少油煙、熱氣、污水、蚊蠅的進入。必須設(shè)預(yù)進間，工作人員進入廚房時必須洗手更衣，非本室工作人員不能進人。可單獨安裝空調(diào)，保證低溫涼爽，這對于清潔衛(wèi)生、防止污染是有利的。在一般的酒店和食堂廚房設(shè) 有単獨的涼菜間也是有必要的。其他工作間也是一樣，一個完整的工序階段所需要的設(shè)備應(yīng)設(shè) 置在一個相對獨立的工作間內(nèi)。盡量不要岀現(xiàn)工序相互穿插、倒流、跨工作間作業(yè)、借用主要廚房廚具設(shè)備的情況。在廚房面積受到限制時，需要靈活變通設(shè)計，可以把相關(guān)的工作區(qū)設(shè)計在一個工作間內(nèi)。例如，把熱菜和主食熟制加工設(shè)計在一個工作間內(nèi)，便于排煙罩安裝。

廚房設(shè)計重點需求提取

不同的廚房有不同的設(shè)計重點，首先要確保主食、副食等重點加工間的面積需要與位置安排，保證所需要的設(shè)備不缺項，并留有合理的操作空間。零點餐廳廚房面積一般是按照“一熱菜二面點”的順序安排，確保就餐高峰時出餐快、效率高，保證餐品品質(zhì)。面食店、快餐店、食堂、配送中心可根據(jù)技術(shù)要求與實際環(huán)境需要確定設(shè)計重點，不能一概而論。

廚房分區(qū)功能保障

按照完整的階段工序，根據(jù)各工作間的功能和工作最，設(shè)計配套的設(shè)備和操作間距，根據(jù) 實際需要確定而積大小。確保設(shè)備種類、型號、數(shù)雖、功能指標(biāo)都滿足需要，多了浪費，少了就會影響工作效率。當(dāng)空間而積受到限制時，首先要保證一些必備的設(shè)備，然后再配備一般設(shè) 備，盡R保證有比較完整的功能。這就需要對工藝流程比較了解，知道需要什么設(shè)備及設(shè)置的位置。

在實際設(shè)計中，由于結(jié)構(gòu)而積冇限，特別是一些中小餐館，可以根據(jù)需要互相借用設(shè)備和操作空間。工作間內(nèi)應(yīng)該首先保證有主要設(shè)備或使用頻率比較高的設(shè)備，如灶臺、蒸飯柜、水池、工作臺等；使用次數(shù)比較少或通用的設(shè)備可借用，如冰柜、熱水器等。

保證操作與通行的方便

根據(jù)操作活動、送餐車通行、飯店的星級檔次和設(shè)備安裝等諳多因素確定操作間距和通道的寬度。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范也有具體的要求，這是提髙工作效率的需要。

留有維修空間

廚房設(shè)備及水電設(shè)施都需要維修，廚房每天都要清掃衛(wèi)生，這些都需要一定的空間。如果設(shè)備擺放得太滿就會帶來維修、清掃衛(wèi)生的不便，適當(dāng)留有維修和清掃空間是完全必要的。

留有變通的余地

廚房要留有一定的擴展余地與變通的余地，特別是大型飯店的主副食加工冋，經(jīng)常要根據(jù) 市場的需要，增加新品種、新設(shè)備，提升競爭力，所以如果條件允許就要預(yù)留一部分空間，以備使用。

遵循各種工作間設(shè)計原則

對于廚房而言，粗加工、副食、主食、涼菜、洗消等工作區(qū)域是必不可少的。廚房的各種工作間有不同的功能，也有不同的設(shè)計特點，廚房設(shè)計人員可在保證工作流程的原則下，根據(jù) 各種工作間的設(shè)計原則和實際需要開展設(shè)計。各種工作間的設(shè)計原則就是最低配置原則和功能配套原則。